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一天試吃20家店,這樣的外賣運營師你想做嗎?

2019-08-06 15:07 | 作者: 王玄璇

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一種工傷可能是發胖的新職業。

文 | 《中國企業家》記者 王玄璇   編輯 | 李薇   攝影|鄧攀

 

你有沒有發現,在點外賣時,會為了湊滿減越點越多,會因為好看的菜品而選擇了一家新店?

點外賣似乎充滿了偶然性,而為了讓這些偶然降臨到自家店鋪里,商家費盡了心思,因此也誕生了一種專為外賣商家服務和運營的職業。

趙寶齊所做的工作就與之相關,但遠不止于此。如何幫助一家餐廳更好地經營外賣甚至是堂食,都是他們需要做的。他們的基本工作包括菜品研發、餐廳定位、頁面展示、包裝盒設計等。

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外賣服務運營人員被叫做線上餐廳裝修師,抑或外賣運營規劃師。美團點評與21世紀經濟研究院、智聯招聘聯合推出的《2019年生活服務業新職業人群報告》中就提到了這兩種新職業。

作為一名美食和烹飪愛好者,趙寶齊的飲食卻常常不規律。

如果一天連著見幾家外賣檔口,趙寶齊常常來不及也沒地方吃飯,他的抽屜里塞滿了供充饑的各種餅干;但如果同時見很多新商戶,需要品嘗菜品,他又會吃得太多。

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趙寶齊曾一天最多吃了20家店。當問他還愿不愿意吃外賣時,他笑笑:“自己點的話還是點粥和沙拉,不然都要工傷了。工傷是什么?就是胖!”好在趙寶齊還沒有這樣的工傷,可能是因為自我控制和總是各地跑的緣故。

事實上,趙寶齊所在的公司熊貓星廚的主營業務是共享廚房,是為外賣商家提供集中制作外賣的空間。但為了給客戶提供更多的價值,創始人李海鵬找來了有餐飲品牌運營經驗的趙寶齊,組建團隊開展了圍繞外賣的一系列服務,他們更愿意稱自己為“線下平臺服務者”,與美團點評、餓了么等線上平臺不同,提供的服務覆蓋線下和線上。 

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外賣頁面上的小心思

剛到單位,小廷(化名)打開了外賣平臺上的商家后臺,規劃今天該如何買推廣位。

“在平臺上的排名和評分、月銷量都有關。”小廷解釋,“外賣沒有固定流量,可以買推廣位,也可以設置一兩個引流產品,就是售價9.9、19.9元的餐品。”

在趙寶齊的團隊中,小廷負責的是線上營銷方案策劃。

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小廷是一個被外賣“圈套”吸引而入行的年輕人。大學時,他經常點外賣,常常發現自己為了湊滿減,越買越多,“好像掉進了商家的陷阱,雖然東西多了,最后也是多花錢了。”這事他越想越有趣,干脆畢業后就做起了外賣運營相關的工作。

大學時曾讓小廷天天琢磨的這套玩法如今已經熟稔于心,“先定滿減再定價”是原則之一。如果一個餐品的成本價是10元,如果設置“滿20減19”滿減活動,定價至少要在29元以上。

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不過,不同類型商家提出的需求也不一樣,單店更注重營收,需要用滿減、定價和推廣方法去提高利潤;連鎖店更注重單量,尤其在前期需要薄利多銷,支出更多推廣費用,迅速打響品牌。

此外,小廷還總結了一些有意思的經驗:菜品名字太長可能會降低用戶下單的意愿;有些醫院附近的地段更適合粥品,燒烤店就沒那么大市場;與當地商圈的外賣站長保持良好的關系,讓外賣小哥多來門店附近,提高配送效率。

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不過,現在的用戶比以前“精明”多了。小廷發現,用戶“不像我那時跟著滿減活動會越買越多,很多用戶就是買9.9塊的鎖價商品”,減去平臺最低抽成4元、需商家承擔的超級會員優惠費用及配送費,商家其實賺不了錢,反而還可能會虧錢。

“總之外賣競爭是越來越激烈了。”不少團隊成員感慨道。

在小廷完成策劃工作后,團隊其他同事接下來需要負責后續工作:在外賣平臺頁面的視覺效果上,為一些店鋪設計logo,請攝影師拍攝菜品圖片,提出餐廳裝修建議;在供應鏈方面,設計、找工廠制作更適合的打包盒,聯系食材供應商,選購商用烤箱等設備。外出尋找供應商、參加食品相關的展會也都是他們日常的主要工作。

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趙寶齊團隊所做的這些策劃工作,屬于“外賣運營規劃師”的范疇,這一細分賽道目前已誕生了食亨等頭部企業。

美團點評相關負責人認為,新職業誕生的原因在于,近年來網絡外賣快速發展,精細化運營成為新趨勢,而外賣運營規劃師通常需要分析許多數據,從各項指標的浮動上,找出邏輯關系,分析出問題源頭,并及時給予餐飲商家改進的方案。

樓宇里的外賣一條街

相比小廷,趙寶齊的工作內容更為多樣。

上午9點多,團隊開完早會后,小廷及其他團隊成員分頭去工作,趙寶齊則需要繼續和管理層商量具體問題。

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一上午的商談后,趙寶齊在中午開始了一天的外出工作。即使當天是35度的高溫,他仍然穿著長袖白襯衣和黑色長褲。“這不算什么,如果是見傳統餐飲老板,再熱都要穿西裝。”同行的團隊成員說。

第一站是北京昌平區的天龍小吃城。天龍小吃城內公司運營的“滿味兒燒烤”的機器壞了,趙寶齊要去查看設備,這也是日常巡店的工作內容之一。

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“滿味兒燒烤”的檔口只有幾平米,擺滿了機器,幾乎只容得下兩個人在里面工作。好在一切都標準化了,不需要復雜操作。冰箱中是正在腌制的食品,腌好后直接放入烤箱即可。

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查看完這家店鋪后,趙寶齊要奔赴望京見商戶“柳葉刀”。

柳葉刀這家“學霸燒烤店”的名字取自創刊于1832年的醫學期刊《柳葉刀》,由青年醫生王建、程思和他們16位來自北大、清華的校友聯合創辦,成立于2017年4月。今年年初,柳葉刀宣布獲得500萬元天使輪融資,計劃用于門店擴張和人才組建。

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外賣是柳葉刀融資后擴張的一個方向,在此之前柳葉刀的外賣是基于門店業務來制作、配送。不久前,柳葉刀在熊貓星廚位于望京星薈城的共享廚房場地內租下了一個檔口,專門做燒烤外賣。

當天,趙寶齊和柳葉刀CEO黃明戴上一次性衛生帽,查看檔口的情況,討論外賣的經營問題。

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在走廊兩側,分布了多家外賣商家,透過紗窗可以看到店員們在準備餐品。可以想象在用餐高峰時間,騎手們集中于此,等候取訂單的熱鬧景象。

黃明計劃著再開一家外賣店,同時也做堂食,這也是他當天和趙寶齊碰面的主要原因。熊貓星廚在百子灣自空間開設的場地也許合適。所以,查看望京檔口之后,兩人又匆忙趕往自空間。

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熊貓星廚中央廚房的能源價格表。中央廚房分為很多個小廚房,給不同的餐飲品牌使用。

熊貓星廚在自空間的門店帶有堂食,一條鐵道將自空間與鬧市隔開,騎手在其間穿梭,將外賣送至附近用戶;來店吃飯的則主要是自空間園區內公司的員工。

帶著黃明參觀完自空間場地并商量完開店事項后,已是下午6點。雖然美食近在咫尺,趙寶齊卻顧不上吃飯,他還要回公司和管理層商量場地入駐品類的問題。

口福與工傷

其實,很多時候,趙寶齊都沒時間吃飯,因為經常奔波在見客戶的路上;有些時候,他又容易吃得太多。篩選入駐商家時需要品嘗菜品,趙寶齊曾半年吃了200多家店,一天最多吃了20家。

“我們最不愿意干的活兒就是試吃,別人都以為很幸福。”趙寶齊無奈地表示。

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在沒有大量試吃的日子里,趙寶齊還是熱愛美食的。他給我們看手機里自己做的芝士蛋糕的照片,確實看起來很有食欲。但如果工作餐點外賣,趙寶齊還是偏向于粥和沙拉,因為需要養胃和控制熱量攝入。

除了要保護好胃,嗓子也需要格外費心思。趙寶齊隨身攜帶著潤喉片,因為他一天中大部分時間都在說話,不是在見商戶就是在與團隊商討方案。

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在趕往下一個地點的車上,趙寶齊的手機也是消息不斷:哪家商戶推出了5種川味炒飯,邀請團隊去試吃,他建議可以加一塊牛排,利用該店優勢形成差異化競爭;哪個共享廚房場地有新商家要入駐,他叮囑團隊需要平衡場地內同品類的商家數量等等。

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外出就餐、逛商場,對趙寶齊和他的團隊來說既是放松也是學習。在喜茶等餐時,趙寶齊會注意看外賣袋上的訂單:喜茶客單價降了,快速擴張很難保持高客單價。他也會觀察店內的裝修風格:喜茶是一店一風格,很難評價這樣好還是不好,只能說每個設計都有他們的理由。

每到下午時間,團隊的辦公室里總飄著香氣,小伙伴們一邊吃著一邊評論也是公司獨特的風景線。

趙寶齊曾在傳統餐飲行業工作多年,也有社區創業的經驗,因為看好外賣行業的前景而入行。他對現在的事業充滿熱情,在這名“80后”的辦公桌上,放了一張7月寫的軍令狀,上面寫有2019年度承諾完成的戰略目標。

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那天,離開自空間時已夜幕降臨,百子灣鐵道旁的燒烤店升起縷縷黑煙。“衛生檢查肯定過不了。”趙寶齊看著其中一家感慨,他相信他們現在做的事能讓商家有更長久的發展,也能讓人吃到更放心的外賣。

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